餐馆业的"采购控制"如何审?

蓝天白云ISO

老师好,餐馆业的"采购控制"如何审?

eicbj

这个标准很难界定，只有凭经验看感官了

emeipengxu

没见过餐馆搞认证的，毕竟规模小。可能是像肯德鸡之类的连锁店吧。采购控制就是对统一的进货源进行控制，做到无公害、无污染

蓝天白云ISO

是酒店的中餐服务

yuanye318

1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验收标准，确保采购产品符合规定要求。
  M, G- h" s8 `& X& }! B; s" ]0 c, d2.   对提供有形产品（如自己或外包提供的客用品、食品及其原料、外包的食品运输设施）和无形产品（如外卖或第二方送货员服务）的供方（外包方）应列入受控评价选择范围，定期评价并保持记录；
- v# @* c- p2 P, F, O; X6 B3、收集的供方或外包方的提供满足餐饮服务和食品类客观证据，应包括食品安全认证资格和国家卫生监督部门颁发的《卫生许可证》。
4、对采购的食品、蔬菜及其原料，应按国家的有关规定索取食品检验合格证和必须的化验证明。
0 b/ e& P3 z( Q( |5.  应有对采购食品和物料的检验和验证活动安排，并按8.2.4要求保持并可提供能有效证明采购品已满足规定要求的检验、验证的客观证据。

    关于原料采购的卫生要求有以下几方面：

  （1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  （2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

  （3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

    （4）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。受审核方对外包的运输工具应能提供评价、控制的客观证据。

- H- h4 _1 E* W7 D: {供参考。
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emeipengxu

4、对采购的食品、蔬菜及其原料，应按国家的有关规定索取食品检验合格证和必须的化验证明
% [9 ~; h1 _& q% G这个可能做不到。应采购经QS认证合格的食品。新鲜农产品应经农贸市场的抽样检测。

wxsunhao

我们的食堂就有供应商管理，在指定的供应商中采购

emeipengxu

对餐馆的审核，可以考虑暗访。审核员明查，对方肯定做的好。暗访就不一样了

蓝天白云ISO

yuanye318 发表于 2013-11-23 21:40
3 s+ `8 e( u/ B" Y6 Y1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验 ...

谢谢老师的讲解，内容详尽，思路清晰。

蓝天白云ISO

谢谢各位老师的解答。

雪域青松

1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验收标准，确保采购产品符合规定要求。  ?7 l+ `( o8 a6 [: u
1 r7 C% {9 Z8 {7 Z$ g2.   对提供有形产品（如自己或外包提供的客用品、食品及其原料、外包的食品运输设施）和无形产品（如外卖或第二方送货员服务）的供方（外包方）应列入受控评价选择范围，定期评价并保持记录；
7 R- H/ ^' x& M0 t! e/ k3、收集的供方或外包方的提供满足餐饮服务和食品类客观证据，应包括食品安全认证资格和国家卫生监督部门颁发的《卫生许可证》。" }) s! U2 I& U3 y- V/ ~" P1 O
4、对采购的食品、蔬菜及其原料，应按国家的有关规定索取食品检验合格证和必须的化验证明。
  ]' y) `, S+ J9 y/ ~4 n" X5.  应有对采购食品和物料的检验和验证活动安排，并按8.2.4要求保持并可提供能有效证明采购品已满足规定要求的检验、验证的客观证据。
    关于原料采购的卫生要求有以下几方面：
# r; r$ \- b, ~! K  （1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
8 r; k# \7 c. K8 R) s8 o  （2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
  （3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
    （4）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。受审核方对外包的运输工具应能提供评价、控制的客观证据。仅供参考。

ELSA

yuanye318 发表于 2013-11-23 21:40
1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验 ...

我也需要学习，多谢

sjf12365

制定采购准则，对每种材料规定验收标准，实行简单的验收。

sjf12365

比如：食盐、肉制品等进行资格验证。
  h1 k4 ?+ l2 b' m' d( }  X$ s

sjf12365

比如：食盐、肉制品等进行资格验证。
2 w; T$ d5 }2 d" h

sjf12365

餐馆如果搞认证，应具有蔬菜消毒仪等验收设备。