餐馆业的"采购控制"如何审?

蓝天白云ISO

老师好,餐馆业的"采购控制"如何审?

eicbj

这个标准很难界定，只有凭经验看感官了

emeipengxu

没见过餐馆搞认证的，毕竟规模小。可能是像肯德鸡之类的连锁店吧。采购控制就是对统一的进货源进行控制，做到无公害、无污染

蓝天白云ISO

是酒店的中餐服务

yuanye318

1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验收标准，确保采购产品符合规定要求。
2.   对提供有形产品（如自己或外包提供的客用品、食品及其原料、外包的食品运输设施）和无形产品（如外卖或第二方送货员服务）的供方（外包方）应列入受控评价选择范围，定期评价并保持记录；
0 R4 Q. D3 E4 ^; O5 ~' g3、收集的供方或外包方的提供满足餐饮服务和食品类客观证据，应包括食品安全认证资格和国家卫生监督部门颁发的《卫生许可证》。
" ]& i. F( b- \$ B5 m* ]+ J, J4、对采购的食品、蔬菜及其原料，应按国家的有关规定索取食品检验合格证和必须的化验证明。
5.  应有对采购食品和物料的检验和验证活动安排，并按8.2.4要求保持并可提供能有效证明采购品已满足规定要求的检验、验证的客观证据。

    关于原料采购的卫生要求有以下几方面：

  （1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  （2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

  （3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

    （4）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。受审核方对外包的运输工具应能提供评价、控制的客观证据。

0 ?8 y' q8 q0 I( N$ j: i供参考。

emeipengxu

4、对采购的食品、蔬菜及其原料，应按国家的有关规定索取食品检验合格证和必须的化验证明
0 d4 X7 ^9 `+ i- R2 T7 [这个可能做不到。应采购经QS认证合格的食品。新鲜农产品应经农贸市场的抽样检测。

wxsunhao

我们的食堂就有供应商管理，在指定的供应商中采购

emeipengxu

对餐馆的审核，可以考虑暗访。审核员明查，对方肯定做的好。暗访就不一样了

蓝天白云ISO

yuanye318 发表于 2013-11-23 21:40
3 k  U( c; B. A9 I/ n! y1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验 ...

谢谢老师的讲解，内容详尽，思路清晰。

蓝天白云ISO

谢谢各位老师的解答。

雪域青松

1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验收标准，确保采购产品符合规定要求。  ?7 l+ `( o8 a6 [: u
2.   对提供有形产品（如自己或外包提供的客用品、食品及其原料、外包的食品运输设施）和无形产品（如外卖或第二方送货员服务）的供方（外包方）应列入受控评价选择范围，定期评价并保持记录；
0 k( E! }8 L4 r/ \/ ~: |2 A3、收集的供方或外包方的提供满足餐饮服务和食品类客观证据，应包括食品安全认证资格和国家卫生监督部门颁发的《卫生许可证》。" }) s! U2 I& U3 y- V/ ~" P1 O
7 F- U- b2 j+ D- O7 q4 O$ ?4、对采购的食品、蔬菜及其原料，应按国家的有关规定索取食品检验合格证和必须的化验证明。
! W3 ]. O$ L3 b5 j$ [& H: `3 H5.  应有对采购食品和物料的检验和验证活动安排，并按8.2.4要求保持并可提供能有效证明采购品已满足规定要求的检验、验证的客观证据。
: @( W1 y& U6 S' b. N    关于原料采购的卫生要求有以下几方面：
" H/ D9 T& F+ Z" [% y  （1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
& w4 ^( \- i9 v2 n, D# A  （2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
  （3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
: z* F" S" _6 ?& m    （4）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。受审核方对外包的运输工具应能提供评价、控制的客观证据。仅供参考。

ELSA

yuanye318 发表于 2013-11-23 21:40
: U3 p# {3 B7 m. T4 j1.   应识别并控制采购品的范围，编制有采购清单。明确的对不易进行供方评定的食品鲜活原料的采购方法和验 ...

8 v% s9 m. z8 S( k; H我也需要学习，多谢

sjf12365

制定采购准则，对每种材料规定验收标准，实行简单的验收。

sjf12365

比如：食盐、肉制品等进行资格验证。

sjf12365

比如：食盐、肉制品等进行资格验证。

sjf12365

餐馆如果搞认证，应具有蔬菜消毒仪等验收设备。
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