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i1 [" M& | Z" U! K2 I' }食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷（基础知识）09年6月 一、单项选择题(从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，井将相应字母填入括号内。每题1分，共20分) (C)通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害 3以下(B )情况发生时必须对控制措施组合实施确认。 4在GB/T22000-2006标准中，验证是(C )。 (A)通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定 (B)通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定 (C)通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定 5在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用( C )培养。 6冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在(D )控制微生物生长，促进肉品的成熟。 ' I$ J S8 K1 _5 C% i" I+ P
7一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼，虾、贝及肉类，对于需氧性变败，常以(C)作为评定的一项指标。
6 ? k2 t% F1 o% t4 d
(A)石膏* T2 R2 W' \3 V1 a' Q3 E, V# @
; o' v, ]1 u* j( V, N/ q) F(B)吊白块
$ @9 X/ P% n1 o% m# k0 }8 x$ J9 N
' P( K3 ~/ I8 C1 F: w! Y(C)烧碱
4 r' d- X8 O! ^/ r$ i2 a
9 \! I* U3 s, `1 \% C+ M
+ A& p& J6 J |; w(D)滑石粉6 z' G' c9 w( P! d% d6 w. K
10、从众，指……的现象。下列属于从众的一项是( , R) O, j+ w v) x
)。 2011、 (1)定方案； (2)； (3)确定选候名单； (4)确认批准； (5)公布信息。 12、撤回的产品应采取以下措施（8 C+ r' u' H0 F: G
） 二、: D; j+ {, C7 l6 p
判断题(判断下列各题，正确的写T，错误的写F，填入题后括号内。每题1分，共20分) 1 GB/T22000-2006标准中仅允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。 ( F ) 2 GB/T22000-2006标准要求企业必须建立文件化的撤回程序。 (T ) 3经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸菌类细菌。 ( T ) 4目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指示菌。(T) 5贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。 ( T ) 7甲、乙、丙三人买书共花费96元钱，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，则甲、乙、丙三人花的钱的比是3：4：5。 ( T )
3 N Q- C+ J r0 O+ f( F )
3 b* \( {# o+ B3 _9、过敏源属于食品安全危害。（T）2 O4 I& _5 V7 H3 P( T
7 _! Z) d! U9 C2 r9 J8 C7 D三、5 Y: R( ?* ?5 I3 ]/ n
多项选择题(从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应的字母填入题后括号内。多选或少选均不得分。每题2分，共10分) 1 GB 2760标准中规定可以使用的防腐剂包括( BD )。
. {. c- M/ d3 \+ T& w3 g3 `" ](A)危害的来源
- u6 D3 \ O$ `' @
# t$ X( b# Y1 x, m(B)危害发生的概率
( }) y5 {) Q) C+ }. i% i: `: {) u7 R8 v5 i* l7 J3 t
(c)危害的性质% q/ W/ Z8 c+ V7 h" O! R
(D)危害可能导致的不良健康影响的严重程度
, a; t4 K: F9 W" C3 I& F3、以下说法正确的是：（ ）
/ n2 _# v3 y/ W6 R(A)金属探测仪可以检测所有非金属5 t" i+ {, Q2 Q% V7 K7 b/ t
1 E% y- Y3 u. ~) Y9 M(B)金属探测仪可检测SUS6 D$ M( k" ~' V
' E/ R, V- G3 I2 A# H6 ?) I(c)X射线探测仪可检验所有金属和非金属4 h7 ]/ O- J. z! T: v
(D)
$ e' ` _* o( j2 q$ c, b. d: Z1 T4、GB/T22000中指定人员包括：（ A、B、C）1 W$ S7 X' L' \- a) B% E
(A)外部沟通人员
* J0 o3 u" d+ y4 Q$ h(B)启动撤回的人员 4 |) N9 ]/ y% p* P) A
(c)执行撤回的人员4 D1 v% g# \* a5 W9 n3 ]. m
; F( |2 q) Q4 X7 z, n
(D) 预备信息更新人员) o) t. k7 Q, T( c- Y8 J1 ?
四、
* F6 T' p' B2 _6 s: S8 q0 m: `填空题(请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分) 1、由于4 ~4 D4 |/ y# a7 T. P8 X
危害分析" R) v) D+ x3 d9 r2 G' h
有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。 2、适用于乳品、饮料、啤酒生产线的设备及管路班前和班后清洗消毒，一般由清洗液储罐、送液泵、管路及管件、清洗头、回液泵、程序控制装置连同待清洗的设备组成的一个清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为 CIP就地清洗系统。 3、食品添加剂
: v3 J1 x, ~; u: n" ~ z1 T' N, G增白剂的学名叫 过氧化苯甲酰
; M6 T: Q9 Z9 d5 {) v' d, \$ O- G。 4、若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间住8人，则有一间只有4人住，共有
( ~8 H5 _- a1 v u
/ u5 W9 E b3 ?0 \7 g5 `+ s名学生。
- w: a. @- E0 j; s+ e/ Q h6、低酸食品和中低酸食品以PH/ G; B4 m" c! Y. t% `2 D9 g! }
为界限。
" d4 L0 Q; q$ ^* U/ ^7、海洋毒素已知有麻痹性贝类毒素，神经类贝类毒素，腹泻性贝类毒素，遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。% z: y# y6 y8 U3 G
8、不安全食品应执行 制度。
" z# r+ V% u% u( fa) M- v5 ~) W. p& l7 A* _
供方和承包方；# |; C( w o2 `- k$ t1 J9 b
b)
# s; W: \0 f5 F顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；$ f! S2 e# v5 s8 W
c)! f# E* L5 d% `: f7 R( M
立法和执法部门；& C2 B( H: L3 e! u4 m9 o! |
d)6 \# K& b1 F+ u8 a+ Y
对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。
7 a) ]9 d! \$ r5 u; a2、简述最高管理者在食品安全管理体系中确保建立、实施、保持和改进的有哪些要求？ 4、确认是什么？请举例几种食品安全管理体系确认的方法。 六、
2 Z# \/ k$ c* Q: F. N9 ?" j案例分析及阐述题(每题10分，共20分) (1)确认下列每个加工步骤的危害及其来源，完成下表： | | | | | 岗位操作人员定时监控漂烫温度／时间，菠菜中心温度不低于71.7℃，时间15秒。 | | | 岗位操作人员定时让含金属样品通过监测器，以确定金属监测器是否正常工作。 |
: J& h# k( F9 f" C0 ^+ M* l/ m
（2）针对下列加工步骤确认的危害提出控制措施，完成下表： | | | | 来自于田间和运输过程的微生物，如沙门氏菌污染；污物、异物污染等。 | | | 不正确冷却速度导致的致病菌生长；冷却用水没有达到饮用水标准操作中交叉污染等。 | |
) q3 y/ S4 C) V* A6 b' S9 Q速冻菠菜加工流程图
& U, Z* ?4 d1 k, v漂烫：先将根部放入沸水中烫漂30秒左右，然后再将全株浸入烫漂30秒左右。4 n/ H' y, f+ g9 W. w/ a
0 ?) L; G- i( o b. z' v# |5 V: t: h |
原料要求：选用叶大、肥厚、鲜嫩的菠菜，株形完整，收获后没浸水，无机械损伤，无病虫害。
2 Z/ G$ ~3 r- r
, U L5 R1 r* W, E* S |
8 {& K: J- D) r; ], ]2 h0 p8 V |
" n4 G" ~1 N% B9 W3 g: F- O0 D |
# U- l/ E& j8 S) {$ |0 P
, S4 V: m$ N8 V# g |
修整：将根头须根去净，摘除枯叶、残叶；拣出散株、抽苔株，以及任何异物。
# A# ^% }3 S% D0 w# ?4 Q7 w
2 B7 a; [) F9 `. v1 R |
成形：将菠菜置于长方盒内，菜根理齐在朝盒的一端摆放整齐，再将盒外的茎叶向根部折回，成长方形块状。
% ?4 H, n! n0 w. Z0 J' x; y! F+ k4 d* y: z
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冻结：在-35℃以下的速冻机内冻结。
' m# I( R/ }& i5 n: a, v4 Z6 M+ }3 a# B. i1 K% S6 n2 @* L6 ~. n
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包冰衣：在3—5℃冷水中浸渍3—5秒钟，迅速捞出。
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3 U+ {0 @: w D* O) s1 Z2 O |
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0 Q0 S5 v& L; ?! ?9 I1 A
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. L# D! ~& A3 U3 l; A/ K9 |8 X9 T
3 ]- }3 ?7 k; B. R
& a6 V5 H: B; Q) l5 B0 @. ~
1 q8 l: G6 n n, ^. |" i, ~6 w n
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