HACCP考试大纲

动感小6

3 考试范围和内容

3.1 考试范围

3.1.1《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》（CNCA-N-008：2011）

3.1.2 GB/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》

3.1.3 GB/T14881－2013《食品生产通用卫生规范》

3.1.4 出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核

3.1.5 适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求

3.2 考试内容

3.2.1《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》

   a.对认证人员要求

   b.认证依据与认证范围

   c.认证程序

   d.认证证书的管理

   e.信息报告要求

3.2.2 GB/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》

   0 引言

     a.理解食品生产加工过程的概念；

     b.理解HACCP体系在食品安全控制上的作用。

   1 范围

     a.GB/T27341-2009标准的适用范围

     b.组织实施HACCP体系的作用

      

   2 规范性引用文件

     GB/T 19538  危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

     GB/T 22000  食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

   3 术语和定义

     原辅料、潜在危害、显著危害、操作限值、食品防护计划等术语的含义。

   4 企业HACCP体系

   4.1 总要求

     a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程。

     b.HACCP体系范围确定；

     c.外包过程的控制；

     d.在产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确认；

     e.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。

   4.2 文件要求

     a. HACCP体系文件的组成；

     b. HACCP手册应包括内容；

     c．文件控制的要求；

     d．记录控制的要求；

   5 管理职责    

   5.1 管理承诺

     管理承诺活动的内容；   

     

   5.2 食品安全方针

     食品安全方针及目标的制定；

   5.3 职责、权限与沟通

     a.HACCP工作组组长的任命及职责权限；

     b.企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限;

     c.内部沟通与外部沟通；

   5.4  内部审核

     a.内部审核的目的；

     b.内部审核的时机及实施要求;

   5.5 管理评审

     a.管理评审的时机、作用

     b.管理评审输入和输出的要求

   6 前提计划

   6.1 总则

     a.前提计划的作用；

     b.前提计划包括哪些内容；

   6.2 人力资源保障计划

     建立人力资源保障计划的要求；

   6.3 良好生产规范（GMP）

     企业建立良好生产规范的依据；

   6.4 卫生标准操作程序(SSOP)

     企业建立SSOP应包括哪几个方面的内容；

  

   6.5 原辅料、食品的包装材料安全卫生保障制度

     a.建立供应商的评价制度并实施评价或淘汰；包括进行文件审核或对供方进行现场审核；

     b.制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序；

     c.制定食品添加剂的控制措施；

   6.6 维护保养计划

     制定维护保养计划的范围及内容；

   6.7 标识和追溯计划、产品召回计划

     a.制定及实施产品标识和可追溯性计划应包含的内容；

     b.产品召回计划的应包含的内容；

   6.8 应急预案

     应急预案的建立、实施、演练的要求；

   7 HACCP计划的建立和实施

   7.1 总则

     a.HACCP的7个原理；

     b.影响HACCP计划有效性变化的因素；

   7.2 预备步骤

     a.HACCP小组的组成要求；

     b.产品描述的内容；

     c.预期用途的确定；

     d.流程图的制定及确认;

   7.3 危害分析和制定控制措施  

     a.危害识别考虑的因素；

     b.危害评估与显著危害的确定；

     c.控制措施的制定；

     d.食品防护计划的建立；

     e.危害分析工作单的建立；

   7.4 关键控制点（CCP）的确定

     a.CCP的确定与显著危害的控制；

     b.CCP的确定依据；

   7.5 关键限值（critical limit）的确定

     a.关键控制点与关键限值的关系；

     b.基于感知的关键限值的控制；

     c.操作限值与关键限值的关系；

   7.6 CCP的监控

     对监控对象、 监控方法、监控频率、监控人员的要求。

   7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施

     a.纠偏措施的制定及实施；

     b.受影响产品的隔离、评估和处理；

     c.纠偏人员的要求。

   7.8 HACCP计划的确认和验证

     a.建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序;

     b.确认程序应包括的内容，确认的时机；

     c验证程序应包括的内容；

     d.监控设备校准的控制。

   7.9 HACCP计划记录的保持

     a.产品描述记录应包括的内容；

     b.监控记录应包括的内容；

     c.纠偏记录应包括的内容；

     d.企业应保持的HACCP计划应有的记录。

3.2.3 GB/T14881－2013《食品企业通用卫生规范》

   1 范围

     GB/T14881－2013的适用范围。

   2 术语和定义

     GB/T14881标准中的污染、虫害、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、工作服等术语的含义。

   3 选址及厂区环境

     食品加工企业选址及厂区环境的要求。

   4 厂房和车间

     a.厂房和车间的设计和布局要求；

     b.建筑内部结构与材料要求。

   5 设施与设备

     食品加工的设施和设备要求。

   6 卫生管理

     a.卫生管理制度

     b.厂房及设施卫生管理

     c.食品加工人员健康管理与卫生要求

     d.虫害控制

     e.废弃物处理

     f.工作服管理

   7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

     a.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度的目的；

     b.食品原料控制要求；

     c.食品添加剂控制要求；

     d.食品相关产品控制要求；

     e.食品的包装材料的包装或容器控制要求；

     f.食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进入生产区域时的控制要求。

   8 生产过程的食品安全控制

     a.产品污染风险控制

     b.生物污染的控制

     c.化学污染的控制

     d.物理污染的控制

     e.包装过程的污染控制。

   9 检验

     a.建立食品出厂检验及记录制度；

     b.检验能力的控制，检验人员、检验设备的检定；

     c.检验管理制度及产品留样制度的建立；

     d.检验项目及检验频次的控制。

   10 食品的贮存和运输

   11 产品召回管理

     a.建立产品召回制度；

     b.召回实施控制，并记录召回和通知情况；

     c.对被召回的食品处置要求；

     d.生产批次标识与产品追溯。

   12 培训

     a.建立食品生产相关岗位的培训制度；

     b.食品从业人员相应的食品安全知识培训；

     c.各岗位从业人员食品安全相关法律法规标准培训，当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

     d.按岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核；

     e.评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

   13 管理制度和人员

     a.建立保障食品安全的管理制度并不断完善；

     b.配备食品安全专业技术人员、管理人员要求；

     c.管理人员实施管理制度的要求。

   14 记录和文件管理

        a..建立记录管理制度并实施；

        b.建立文件管理制度并实施；

        c.电子记录和文件的控制；

           附录A 《食品加工过程的微生物监控程序指南》的内容。

3.2.4 HACCP体系国家注册审核员考点：出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核

   1.《出口食品生产企业备案管理规定》（国家质检总局2011年第142号总局令）

   2.《出口食品生产企业安全卫生要求》和产品目录（2011年国家认监委23号公告）

   3.《出口食品生产企业备案工作规范指导意见（试行）》（国认注[2011]61号）

   4.《出口罐头生产企业注册卫生规范》

   5.《出口水产品生产企业注册卫生规范》

   6.《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》

   7.《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》

   8.《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》

   9.《出口饮料生产企业注册卫生规范》

3.2.5 适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求

   1.GB/T27320-2010 《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》标准

   2.欧盟议会与理事会第EC 852/2004号规章

   3.欧盟议会与理事会第EC 853/2004号规章

   4.美国（21CFR Part 110）食品生产企业良好操作规范（GMP）

   5.美国（21CFR Part 113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》

   6.美国（21CFR Part 123）《水产品安全卫生加工和进口规程》

   7.美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》

   8.《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》

   9.《输日热加工偶蹄动物卫生要求》

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