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1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌等病原菌中，只有沙门氏菌能引发感染性食物中毒。5 k2 t+ _- ? s- q5 i1 D4 d8 a. [
2、金银花球菌生物特性：兼性厌氧菌、生长PH范围4.0 —10，温度 7℃—50℃ 产生热轮定型毒素。
8 ~: [# C% r. K u. Z) {$ j, ^* Q; J3、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为：细菌总数〈100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/l，管网末稍水不应低于0.05mg/l。
1 s# f& M9 d& r, [+ D4、与生长在谷物上的霉菌危害相比，诺沃克病毒不产生化学危害。" M2 e" k# B+ H
5、组胺常发生于组胺酸天然含片较高的水产品，如金枪鱼、马鲛鱼等。
; Z/ z1 m \, c" E( O8 H& ~7 d6、有效控制肉毒杆菌滋生的方法：用低菌罐头加热杀菌方法（A、B、E、F）芽孢；用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下。
# ^# E7 H/ {# }; t7、食品在有氧环境中，霉菌、酵母菌、细菌都可能引起食品变质，但在缺氧环境中，变质只有酵母菌和细菌。
+ r. H5 J2 L4 z8 c: |) R8、低酸性食品指：除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85任何食品，但不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。, {2 c! y) ~9 h7 |/ H) O* A3 h" F
9、病原性微生物 0— 90℃
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4 t4 C5 O& x/ k9 |: x嗜冷菌： 0—30℃ 最近20℃以下
, I; t( q$ ?, B( a2 q9 |+ i嗜温菌：10—43℃ 最近36.5℃以下- h& u0 r! o7 T2 A
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嗜热菌：43—90℃ 最近55℃以下
. G1 Z! t& M% j/ W- i) T# w- l# C10、金属探测仪、Fe标准块、SuS指非铁金属。
$ F. v3 ]2 V7 c% h+ I: ^7 W11、果蔬汁饮料类包括食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料，但不包括：椰子乳饮料。7 t1 [& G; C' X: \7 t2 I7 p; D' N* x
12、低温对食品的防腐保鲜作用体现在低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗。1 ^: Q3 m2 a) d2 g. x
13、AW水活度是指该食品的水蒸汽压在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。, [0 w8 `0 Y# n, p Y% |/ k+ l
14、冻藏食品常见品质变化：水分变化，脂肪分鲜与酸败 ，蛋白质变性。
@, j: Z# ?! _/ G15、杀菌中所采用的D值是在特定温度下，杀死指定系统的生物总量的90%所需要的时间。
: G! V$ r9 h" q6 s K. M- f16、目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示指标为酶抑制率。
3 Q4 A) K3 v) T$ E6 }' _17、一般氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变购，常以发挥盐基氮。% d( r0 m; o8 u# ^3 l
18、鲜黄花菜、白果和发芽马铃薯等均含有天然有毒物质。9 l a' ?8 w" _1 ^( q
19、霉菌较细菌对渗透压、盐、和糖的耐受程度高。 | 
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