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1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌等病原菌中，只有沙门氏菌能引发感染性食物中毒。/ W8 p& j' E D
2、金银花球菌生物特性：兼性厌氧菌、生长PH范围4.0 —10，温度 7℃—50℃ 产生热轮定型毒素。3 V6 \! _4 U( t* b$ Y& x Z
3、根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为：细菌总数〈100CFU/ml，总大肠菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/l，管网末稍水不应低于0.05mg/l。
$ e% L" K [8 J5 ^9 o6 w$ ]4、与生长在谷物上的霉菌危害相比，诺沃克病毒不产生化学危害。) n2 P: M0 c! q+ ^ M
5、组胺常发生于组胺酸天然含片较高的水产品，如金枪鱼、马鲛鱼等。
7 \$ a6 t. w( d7 Z" J# {* ?6、有效控制肉毒杆菌滋生的方法：用低菌罐头加热杀菌方法（A、B、E、F）芽孢；用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下。
! e8 @1 n$ T) W. P) g2 ]7、食品在有氧环境中，霉菌、酵母菌、细菌都可能引起食品变质，但在缺氧环境中，变质只有酵母菌和细菌。
I: h9 x5 u* P% O# L6 r8、低酸性食品指：除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85任何食品，但不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
" Y/ J7 }' W }5 x% z" M2 X9、病原性微生物 0— 90℃ . M, E g) m8 @1 C5 U. V6 U @
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嗜冷菌： 0—30℃ 最近20℃以下
& O9 c- B% f3 x% O+ ~$ y0 i- h嗜温菌：10—43℃ 最近36.5℃以下
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& s9 S) S, q/ ^& D! [/ _! V嗜热菌：43—90℃ 最近55℃以下
- K# Y( M% c: O* I10、金属探测仪、Fe标准块、SuS指非铁金属。
" E( h5 D) j; f7 V) Z, U2 p, F6 \11、果蔬汁饮料类包括食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料，但不包括：椰子乳饮料。6 l& z- V! `: d* i- f, w! y
12、低温对食品的防腐保鲜作用体现在低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗。7 E9 |5 x! I7 y2 S9 {2 g* t: A
13、AW水活度是指该食品的水蒸汽压在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。
2 ~" g% ^5 m7 h! c8 x7 g: o/ a* n14、冻藏食品常见品质变化：水分变化，脂肪分鲜与酸败 ，蛋白质变性。! G0 y" b( ~/ v) J9 S0 C
15、杀菌中所采用的D值是在特定温度下，杀死指定系统的生物总量的90%所需要的时间。
5 Q6 [/ o: k; H; r* I16、目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示指标为酶抑制率。
# a# [; p1 Y' h% S, @1 `17、一般氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变购，常以发挥盐基氮。! Q8 [; o5 E% J4 t' ]' I
18、鲜黄花菜、白果和发芽马铃薯等均含有天然有毒物质。
; B1 O6 l0 h; _- t& Y B19、霉菌较细菌对渗透压、盐、和糖的耐受程度高。 |
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