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蘑菇罐头加工流程描述: (1)原辅料、包装材料验收:原料按规定的质量要求进行验收。严格拒绝收购变味、异味、变色及混有杂质的蘑菇。辅料包材按国家标准的要求进行验收。0 ^* N5 l6 C' o! l
(2)预处理:蘑菇经挑选后倒入清水池进行清洗。
) a8 p& t8 a o6 U) o4 d(3)漂烫:漂烫机洗涤干净,放入自来水加热,再加入柠檬酸,进行漂烫。4 }. I9 N! h5 c4 Z- A1 z
(4)冷却:漂烫机出料后用流动水快速冷却,在冷却过程中应控制好冷却水流量,冷却时间应保证蘑菇冷却透。
" I* ^& L6 Z" V(5)挑选、修正:经分级后蘑菇,按级别不同分别收集送到处理桌进行挑选。操作者应按质量标准分选出一级菇(供生产整菇、特片用)、二级菇(供生产碎片用),拣出斑点、变色、带泥点等缺陷菇集中后供修整,并及时剔除不合格的下脚料。
2 j3 l5 G# U: S(6)漂洗、切片:分级漂洗干净,去除一切杂质、碎屑,严禁混级,根据质量要求进行切片,将检验后的蘑菇片浸入清水中待装罐。$ \) E) F2 }9 p; U; |) x, k
(7)汤汁配制:根据规格不同,对水、盐、酸的重量和浓度进行控制。汤汁配制好用滤布过滤备用。汤汁的温度应保持在85oC以上。
8 [8 R& K2 z* n/ |- |8 S# }(8)空罐清洗:用82oC以上的热水冲洗空罐并空干水份。
" q/ ]- C; q3 S( D* i6 k7 ](9)空罐检查:装罐前对空罐进行逐个检查,剔除缺陷罐。
f" h6 t* R% E, e% k$ w6 ~(10)装罐:蘑菇装罐前要沥干水分;装罐时要求大号菇装大罐型,小号菇装小罐型;装罐量:对于不同罐型,其净重、内容物规格、装罐量(g)、最大装罐量(g)、罐汁量要求不同,详细内容略。
$ F+ y7 I0 `- X5 a9 _8 v) \(11)重要检查:逐罐检查装罐量,及时挑出重罐。
: M0 m I7 L- |4 V! A) A6 j q(12)加汤:逐罐加入汤汁。要求加入汤汁后,罐中心温度不低于50oC。& k! d) w& l% r$ C" @% a8 F# ]: \
(13)封口:封口前,要进行充分的排气,排气后进行封口。
0 t$ d) T* q: l1 T0 p3 e) H(14)检罐、装笼:将封口后经检验合格的罐头装入笼中,准备送杀菌锅进行杀菌。: t6 Q+ q7 ~; {" ^3 q a9 {
(15)杀菌:按照杀菌规定进行杀菌。7 `# X5 d/ m; z3 M) J
(16)冷却:用冷却水及时将杀菌后的罐头冷却至38oC以下。冷却水中应含3-5ppm的有效氧。
7 O0 c0 @: G$ T( f(17)擦罐入库:罐头冷却后应立即将罐头体外面的水擦去。要按不同罐型分别擦水,不混装,不乱级别(代号),应轻拿、轻放,并剔除不合格罐,入库保存。5 |2 `9 ]# d0 D7 q$ [
(18)保温试验:从入库罐头产品中进行抽样,按检验方法规定条件(温度、时间)保存,检查有无胖罐、瘪罐,并进一步进行商业无菌检验。. w# J( r/ R* [8 _! F. k! m( E
(19)打检、包装:逐罐敲打罐体,从声音上判别并挑出问题罐后,进行包装,作为成品出售。 . e5 C5 V: m ^& l
请根据以上内容,在下表中的“危害及来源”一栏中写出各步骤可能存在的危害及其来源。 序号 | 加工步骤 | 危害及其来源 | 1 | 原辅料料包材验收 | | 2 | 预处理 | | 3 | 挑选修整 | | 4 | 杀菌 | | 5 | 保温试验 | |
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