食品中水分的测定方法及其适用范围

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食品中的水分大致可以分为自由水和结合水两大类。

自由水是指渗透在食品组织细胞中，由分之间力结合，易游离除去的水。它的特点是易结冰，能溶解溶质。

结合水是指与其他成分以配位键或氢键结合，较难分离的水。它的特点是不易结冰，不能溶解溶质。

食品中的水分会直接影响食品的感官性状和保存期的长短。

水分含量过高有利于细菌的生长繁殖，易腐败变质，还会导致食品中营养成分的分解，加速食品中污染物的扩散。因此，测定食品中的水分含量，对控制水分、保证食品质量和稳定性的提高具有重要意义。

食品中水分的测定一般会用到以下四种方法：

1.直接干燥法

原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa，101℃-105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

适用范围：蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食、油料、淀粉、茶叶类等食品。

（其中粮食类要求水分含量低于18%，油料类要求水分含量低于13%。）

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2.减压干燥法

原理：在压力达到40kPa-53kPa后，加热至60℃±5℃，采用减压烘干的方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。

适用范围：适用于高温易分解的样品，水分较多的样品。如糖、味精等食品中水分的测定，但不适用于奶糖等添加了其他原料的糖果。

3.蒸馏法

原理：利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出样品中水分的含量。

适用范围：适用于水果、香辛料、调味品、肉及肉制品等含水较多又有较多挥发性成分的食品。

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4.卡尔·费休容量法

原理：在有吡啶和甲醇共存时，1mol碘只与1mol水作用。对于卡尔·费休容量法，碘是作为滴定剂加入的，浓度已知，根据消耗的滴定剂的体积，计算出消耗碘的量，进而计算出被测物质中水的含量。

适用范围：适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。