如何控制食品加工过程中的交叉污染

动感小6

首先，说明何为交叉污染：

交叉污染，是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具把转移到后工序产品的过程。

具体说明从如下几个方面控制：

1.厂房设计（源头控制）

1）厂房远离污染源；

2）厂房建在污染源的上风向；

3）厂房能防止昆虫等进入，避免杀虫剂的使用污染-料-机-产品等。

2.水流的控制

车间废水排放应按清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放，并且废水直接排入排水沟，不能造成地面积水。

3.车间的加工工艺流程布局合理：

1）工艺流程合理布局，各生产工序按食品的工艺流程进行,后工序产品不得返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。（防止工序间交叉污染1）
2）注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。（防止工序间交叉污染2）
3）做到物理隔离：
a.加工：不同加工工序或生熟之间完全隔离。
. W. I! D! X. ^! hb.贮存：原料、辅料、成品分开存放。
: }% X, a% b7 P# Q- ^# lc.清洗消毒间和加工间分开。
1 \9 O+ L" R1 S5 {d.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。
$ ?, N9 o* V$ n# s; l7 l加工过程严格管理

1）进入生产区的人员（包括生产操作人员、设备维修人员、质监员、参观人员等）应严格遵守个人卫生管理规程。（个人卫生管理）

2）不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区；（串岗管理）

3）原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离；低风险区的原料处理不得放在高风险区处理；内包装不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。（不同状态物料管理）

4）生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具；应加以区别并有标志,专人专用，食品容器必须放置离地面10厘米以上。（容器管理）

5）各工序使用的器具不得混用，并分开清洗；清洗干净的容器、筐等要单独存放。（工具管理）

6）用于制造、加工、调配等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。 清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位。车间清洗打扫时应从净到脏，从天棚到地面。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

7）不同洁净区域的工作服应分别洗涤，不得混用，不得穿离相应级别的洁净区。（工作服管理）

8）废弃物合理存放及时处理（废弃物管理）
" i: B1 s( w% Z- g/ V$ R& L8 j1.加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内，及时倾倒处理。
2.加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。
+ @6 o9 P4 h' S) l( X& T: f8 v& i1 }3.加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。
4.垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。

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