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3 考试范围和内容 3.1 考试范围 3.1.1《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》（CNCA-N-008：2011） 3.1.2 GB/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》 3.1.3 GB/T14881－2013《食品生产通用卫生规范》 3.1.4 出口食品生产企业备案管理规章、技术规范与技术审核 3.1.5 适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求 3.2 考试内容 3.2.1《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》 a.对认证人员要求 b.认证依据与认证范围 c.认证程序 d.认证证书的管理 e.信息报告要求 3.2.2 GB/T27341－2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》 0 引言 a.理解食品生产加工过程的概念； b.理解HACCP体系在食品安全控制上的作用。 1 范围 a.GB/T27341-2009标准的适用范围 b.组织实施HACCP体系的作用 2 规范性引用文件 GB/T 19538 危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 原辅料、潜在危害、显著危害、操作限值、食品防护计划等术语的含义。 4 企业HACCP体系 4.1 总要求 a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程。 b.HACCP体系范围确定； c.外包过程的控制； d.在产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确认； e.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。 4.2 文件要求 a. HACCP体系文件的组成； b. HACCP手册应包括内容； c．文件控制的要求； d．记录控制的要求； 5 管理职责 5.1 管理承诺 管理承诺活动的内容； 5.2 食品安全方针 食品安全方针及目标的制定； 5.3 职责、权限与沟通 a.HACCP工作组组长的任命及职责权限； b.企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限; c.内部沟通与外部沟通； 5.4 内部审核 a.内部审核的目的； b.内部审核的时机及实施要求; 5.5 管理评审 a.管理评审的时机、作用 b.管理评审输入和输出的要求 6 前提计划 6.1 总则 a.前提计划的作用； b.前提计划包括哪些内容； 6.2 人力资源保障计划 建立人力资源保障计划的要求； 6.3 良好生产规范（GMP） 企业建立良好生产规范的依据； 6.4 卫生标准操作程序(SSOP) 企业建立SSOP应包括哪几个方面的内容； 6.5 原辅料、食品的包装材料安全卫生保障制度 a.建立供应商的评价制度并实施评价或淘汰；包括进行文件审核或对供方进行现场审核； b.制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序； c.制定食品添加剂的控制措施； 6.6 维护保养计划 制定维护保养计划的范围及内容； 6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 a.制定及实施产品标识和可追溯性计划应包含的内容； b.产品召回计划的应包含的内容； 6.8 应急预案 应急预案的建立、实施、演练的要求； 7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 a.HACCP的7个原理； b.影响HACCP计划有效性变化的因素； 7.2 预备步骤 a.HACCP小组的组成要求； b.产品描述的内容； c.预期用途的确定； d.流程图的制定及确认; 7.3 危害分析和制定控制措施 a.危害识别考虑的因素； b.危害评估与显著危害的确定； c.控制措施的制定； d.食品防护计划的建立； e.危害分析工作单的建立； 7.4 关键控制点（CCP）的确定 a.CCP的确定与显著危害的控制； b.CCP的确定依据； 7.5 关键限值（critical limit）的确定 a.关键控制点与关键限值的关系； b.基于感知的关键限值的控制； c.操作限值与关键限值的关系； 7.6 CCP的监控 对监控对象、 监控方法、监控频率、监控人员的要求。 7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 a.纠偏措施的制定及实施； b.受影响产品的隔离、评估和处理； c.纠偏人员的要求。 7.8 HACCP计划的确认和验证 a.建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序; b.确认程序应包括的内容，确认的时机； c验证程序应包括的内容； d.监控设备校准的控制。 7.9 HACCP计划记录的保持 a.产品描述记录应包括的内容； b.监控记录应包括的内容； c.纠偏记录应包括的内容； d.企业应保持的HACCP计划应有的记录。 3.2.3 GB/T14881－2013《食品企业通用卫生规范》 1 范围 GB/T14881－2013的适用范围。 2 术语和定义 GB/T14881标准中的污染、虫害、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、工作服等术语的含义。 3 选址及厂区环境 食品加工企业选址及厂区环境的要求。 4 厂房和车间 a.厂房和车间的设计和布局要求； b.建筑内部结构与材料要求。 5 设施与设备 食品加工的设施和设备要求。 6 卫生管理 a.卫生管理制度 b.厂房及设施卫生管理 c.食品加工人员健康管理与卫生要求 d.虫害控制 e.废弃物处理 f.工作服管理 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 a.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度的目的； b.食品原料控制要求； c.食品添加剂控制要求； d.食品相关产品控制要求； e.食品的包装材料的包装或容器控制要求； f.食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进入生产区域时的控制要求。 8 生产过程的食品安全控制 a.产品污染风险控制 b.生物污染的控制 c.化学污染的控制 d.物理污染的控制 e.包装过程的污染控制。 9 检验 a.建立食品出厂检验及记录制度； b.检验能力的控制，检验人员、检验设备的检定； c.检验管理制度及产品留样制度的建立； d.检验项目及检验频次的控制。 10 食品的贮存和运输 11 产品召回管理 a.建立产品召回制度； b.召回实施控制，并记录召回和通知情况； c.对被召回的食品处置要求； d.生产批次标识与产品追溯。 12 培训 a.建立食品生产相关岗位的培训制度； b.食品从业人员相应的食品安全知识培训； c.各岗位从业人员食品安全相关法律法规标准培训，当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。 d.按岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核； e.评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。 13 管理制度和人员 a.建立保障食品安全的管理制度并不断完善； b.配备食品安全专业技术人员、管理人员要求； c.管理人员实施管理制度的要求。 14 记录和文件管理 a..建立记录管理制度并实施； b.建立文件管理制度并实施； c.电子记录和文件的控制； 附录A 《食品加工过程的微生物监控程序指南》的内容。 1.《出口食品生产企业备案管理规定》（国家质检总局2011年第142号总局令） 2.《出口食品生产企业安全卫生要求》和产品目录（2011年国家认监委23号公告） 3.《出口食品生产企业备案工作规范指导意见（试行）》（国认注[2011]61号） 4.《出口罐头生产企业注册卫生规范》 5.《出口水产品生产企业注册卫生规范》 6.《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》 7.《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》 8.《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》 9.《出口饮料生产企业注册卫生规范》 3.2.5 适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求 1.GB/T27320-2010 《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》标准 2.欧盟议会与理事会第EC 852/2004号规章 3.欧盟议会与理事会第EC 853/2004号规章 4.美国（21CFR Part 110）食品生产企业良好操作规范（GMP） 5.美国（21CFR Part 113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》 6.美国（21CFR Part 123）《水产品安全卫生加工和进口规程》 7.美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》 8.《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》 9.《输日热加工偶蹄动物卫生要求》
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发表于 2020-9-5 22:46:25
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